Sådan brækker man råbukken op

Straks efter bukken er skudt skal den brækkes op. Det vil sige at man udtager waiden – benævnelsen for hjortevildtets maveregion. Som mange andre jagtudtryk stammer det fra Tysk, og betyder plante; farve. Deraf tilknytningen til hjortevildtets mave og maveindhold, der består af plantemateriale.
Det drejer sig kort fortalt om at udtage følgende organer: Mavesæk, tarm, blære, endetarmsåbning, og ofte vælger man også at udtage lever, hjerte og lunge, fordi det så er nemmere at få spiserøret med ud. Nyrene bør blive siddende indtil man under mere hygiejniske forhold end dem der findes i skov og mark kan udtage dem sammen mørbraden. Nyren sidder sammen hinder og beskytter mørbraden, og disse hinder bør bevares. Både nyre og mørbrad, er særdeles delikat, og bør spises frisk. Det samme gælder lever og hjerte. Frisk stegt nyre og lever med sorterede rødløg med lidt chili og hvidløg på et stykke ristet toast overhældt med god olivenolie, er herremad for bukkejægeren efter den vellykkede jagt hvad enten den serveres som brunch eller natmad!

Der findes flere metoder til at brække en buk op. Den vi omtaler her sikrer god hygiejne, og dermed at den vidunderlige spise sommerbukken er, forbliver en god råvare efter opbrækning.

Kniven stikkes ind ved dyrets underkæbe.

Det første snit lægges ned langs underside af dyrets hals, indtil brystbenet rammes.

Der lægges et snit langs underkæben i begge sider, så tunge kan skæres fri.

Luftrør og spiserør skal fortsat sidde fast på underdelen af tungen, så drøblens funktion bevares og dermed kan sikre, at waidindholdet forbliver på sin plads.

I stedet for at lade luftrør og spiserør sidde på tungen, kan man adskille dem, og rengøre spiserøret – den tynde til højre – for kød, og slå en knude på det. Årsagen til at man skal rengøre det for kød inden knuden slås, er at den holder bedre hvis kødet er fjernet.

Kniven stikkes forsigtigt ind i bunden af bækkenet. Hvis man løfter dyret op i bagløbet inden kniven stikkes ind, vil indvoldene ofte synke ned i dyret mod mellemgulvet, og dermed vil risikoen for at stikke hul på tarme og mavesækkene reduceres.

Ved at holde på kniven som vist på billedet vil pegefingeren trykke waid og tarme væk når maveskindet gennemskæres, og derved undgår man at skære hul på tarme og mavesæk.

Maveskindet skæres forsigtigt op fra bunden af bækkenet helt frem til der hvor ribbene samles ved solarplexus - bag ved brystbenet. Undlad at skære dyrets pensel væk. Så opstår der ikke tvivl om dyrets køn, og dermed om det er jagtbart.

Mave, tarm, lever løftes forsigtigt ud til højre side, så mellemgulvet fremkommer.

Der lægges et snit langs på langs af ribbene, så mellemgulvet skæres af i den ene side.

Der tages fat i dyrets hjerte, og alle indvoldene trækkes herefter forsigtigt ud. Indvoldene placeres stadig til højre, så leveren der sidder til venstre i dyret, ikke bliver smurt ind i schweiss og andre kropsvæsker, og dermed håndteres så hygiejnisk som muligt.

Inde i bækkenet tages fat i yderste del af tyktarmen – nærmest endetarmsåbningen, og den mængde fald (ekskrementer) som sidder der, trykkes tilbage i tyktarmen, så denne kan overskæres uden risiko for at der kommer fald ud i dyret.

Blæren drejes rundet et par gange.

Der holdes fast om den ”knude”, som er opstået i kraft af at blæren er blevet drejet rundet et par gange, og blæren skæres fri under denne knude, så man undgår at urinen fra blæren kommer ud i dyret.

Kniven stikkes ind ved siden af dyrets endetarmsåbning.

I det hul der opstod ved at stikke kniven ind ved siden af dyrets endetarmsåbning stikkes nu en finger ind, og endetarmen kan nu trækkes med vrangen ud, og skæres væk. Undlad af skære låsen op, der bevirker nemlig ofte, at der skæres hul på de hinder, som beskytter kødet, hvilket kan resulterer i dårlig hygiejne. Der er i øvrigt ingen begrundelse for at skære låsen op, når tarmen og endetarmsåbningen er fjernet, som ved førnævnte metode.
Hjerte, lever og nyre skæres fri.

Dyret tømmes for schweiss. Bukken er klar til blive hængt til modning i 40 graddøgn. Hjerte, lever og nyre kan anvendes straks, og vil ubetinget give den største gastronomiske oplevelse, hvis de spises friske. De kan dog sagtens fryses.

Pas på hygiejnen, især hvis kødet får kontakt med jord eller waid - maveindhold
Hvis man er uheldig og der hul på bukkens mavesæk eller tarme, skal man være særlig forsigtig når den brækkes op. Bukkens kød kan i værste fald blive befængt med e-coli bakterier, stafylokokker og andre mikroorganismer, og dermed udgøre en sundhedsrisiko for dem der skal konsumere den. Smagen kan også blive påvirket.
Hvis kødet har haft kontakt med jorden og/eller waidindhold anbefales det at skylle dyret forsigtigt indvendigt med ridende vand og forsigtigt gnubbe skidtet væk med en klud. Undgå en kraftig vandstråle, idet det vil fylde hinderne mellem muskelgrupperne med vand, og dermed transportere bakterier rundt i dyret, og øge risikoen for at ødelægge kødet. Er bukken blevet skyllet med vand skal det hænge og dryppe af igennem det hul, som er opstået da endetarmen blev fjernet under opbrækningen.

Efter bukken er brækket, skal den hænges til modning. Normalt anbefales det, at kødet modner i 40 graddage. Det betyder, at kødet skal hænge til modning i 5 døgn ved en temperatur på 8 °C. Og 10 døgn ved en temperatur på 4 °C. Der er vel at bemærke tale omkonstante temperaturer. Svinger temperaturen, så den periodevis bliver højere, bør man reducere antallet af døgn væsentligt. Vildtkød, vil i praksis ofte modne betydeligt hurtigere. Den bedste modning sker ved temperaturer omkring 2 – 6 °C. Og temperaturen skal helst være så konstant som muligt under modningsprocessen. Derfor anbefales det at hænge bukken i et udhus, kælder eller lign. køligt sted. Ved højere temperaturer (8 – 10 °C) anbefales det, at reducere tiden væsentligt. Endvidere anbefales det at hænge bukken i en flue tæt sæk, så spyfluer mv. ikke kan få adgang. Er bukken blevet skudt, så mave/tarmregionen er blevet ramt, skal man være ekstra opmærksom på modningsprocessens forløb. Rester mavesafter kan nemlig sætte gang i en lettere forrådnelse. Hold i øvrigt altid øje med bukken under modningsprocessen. Duft løbende til det, og brug ”snus” fornuften. Vildtkød skal dufte friskt og gerne lidt sødt. Snus til bukken når den er nyskudt, så du ved hvordan det friske kød lugter, og hold så øje med lugten ved løbende at snuse til det. Kød må ikke dufte surt eller harskt!